生の鰹をまず、頭や内臓などを取り除き3枚におろします。（この状態から作られる鰹節を亀節といいます。）
それから血合の部分を中心に背中側と腹側に切り分けます。（この状態から作られる鰹節を本節といいます。）
1尾の鰹から本節は4本、亀節は2本作られます。通常、本節よりも小型の鰹を亀節にします。

切り分けた鰹の身を丁寧に籠に並べます。

鰹の身を並べた籠を重ねて窯の中に入れ、1時間~1時間半ほど煮ます。
（身の小さい亀節よりも本節のほうが長く煮ます。）

窯から取り出した鰹を風通しの良いところで1時間ほど置き、身を引き締めます。

放冷が済んだ身から皮やウロコ、汚れ等を取り除いたのち骨を抜いていきます。

クヌギ・ナラ等の薪などを使い鰹の身をいぶします。
この焙乾の作業は、繰り返し行われ、亀節で6～8回、本節で10～15回行われます。この作業により鰹の身から水分を取り除くとともに雑菌の繁殖を抑えます。
※荒節はここまでの工程で完成します。

完成した荒節（日に干したり、表面を削って形を整えたりもします。）を専用の部屋でカビを付けます。
最初に付いたカビを1番カビと言い、その後日乾（天日干し）とカビ付けを4回ほど繰り返し、枯れ節が完成します。
この工程が全て完了するのに約半年ほどかかります。